Peixe de Cerco, tradición e xeito de vida.
Salón Gourmets 2023
En esta ocasión, ACERGA lleva al Salón Gourmets nuevas propuestas de elaboraciones para sus especies destacadas del momento: caballa, jurel y boga. A través de un showcooking celebrado en el stand de la Xunta de Galicia, y de la mano de la chef Mar Orosa del Restaurante El Oviedo de Ribadeo, se mostraron y degustaron sabrosos platos de cada pescado, promoviendo el valor de estos productos obtenidos mediante el arte de pesca de cerco, una verdadera tradición y modo de vida.
¿Por qué es bueno el pescado de Cerco?
La pesca de cerco es un oficio tradicional, que provee producto de proximidad. Una pesca sostenible y respetuosa con el medio ambiente, que proporciona a la sociedad alimentos con un alto valor nutricional.
Este año llevamos al Salón Gourmets algunos de nuestros productos estrella como la caballa y el jurel, además de otra especie menos conocida pero igual de sabrosa, la boga.
A continuación os presentamos las recetas degustadas y los pasos para elaborarlas, de manera que también podáis probar estos manjares en vuestros hogares.
Recetas
Jurel curado
INGREDIENTES
- Jureles limpios, desespinados y en lomos.
- 1 kg sal fina.
- 1 kg azúcar
ELABORACIÓN
Mezclamos bien el azúcar con la sal.
En un recipiente más alto que ancho vamos disponiendo a capas los lomos y la mezcla de azúcar/sal. Comenzando por una cama de mezcla.
Llevamos el recipiente a la nevera.
Cuando observemos que se ha humedecido la mezcla, sacamos los lomos, los lavamos y los secamos bien.
Filetear y servir.
Se trata de un plato que recuerda a un embutido o, sería más acertado aún asemejarlo a una mojama.
Podemos servir de guarniciones unos frutos secos, por ejemplo.
Caballa en escabeche
INGREDIENTES
• 1 cebolla en juliana
• 2 zanahorias en rodajas
• 2 hojas de laurel
• 8 bolitas de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón
• 300 ml de aceite de oliva
• 300 ml de vinagre de vino de ribeiro • 100 ml de fumet de pescado
ELABORACIÓN
Ponemos a pochar la verdura y las especias, menos el pimentón, en el aceite.
Cuando la cebolla está a punto, añadimos el pimentón y removemos.
Añadimos el fumet. Dejamos levantar el hervor.
Al cabo de pocos minutos volcamos el vinagre. (Es importante que sea de buena calidad).
Cocemos durante aproximadamente 5 minutos a fuego suave y desespumamos para liberar de impurezas.
Ya tenemos el escabeche. Ahora toca escabechar en él nuestra Caballa, que tendremos ya limpia y deslomada. Para esto a mi me gusta separar los sólidos del escabeche y reservar para el momento de presentar. En la parte líquida cocinaremos la Caballa durante unos 2 minutos y dejamos enfriar.
A la hora de servir podemos acompañar con una buena patata gallega cocida o asada.
Caldeirada de Boga
INGREDIENTES
PARA EL FUMET
- Espinas de pescado
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajo
- 1 rama de apio
- Verde de un puerro
PARA LA CALDEIRADA
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 puerro, su parte blanca
- 1 cucharadita pequeña de pimentón
- litro de fumet
- 2 patatas medianas
- 200 gr de guisantes
- 1 Boga de 500 gr
ELABORACIÓN
Hacemos un fumet con espinas de pescado y verduras (cebolla, ajo, verde de puerro, apio, zanahoria)
En otra olla vamos haciendo un sofrito de cebolla, ajo y puerro. Todo en brounoise fina. Cuando esta verdura está pochada, añadimos un poco de pimentón y después de un golpe de calor, ya podemos añadir el fumet en esta olla.
También añadimos unas patatas. Cuando la patata lleve unos 8 minutos guisándose, añadimos los guisantes.
Y con 10 minutos más, ya tendremos el guiso listo, sólo nos falta añadir los lomos de Boga. Pero ésto lo hacemos unos minutos antes de servir para que el pescado no se cocine en exceso.
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ESTA INICIATIVA FORMA PARTE DEL PPYC 2023 DE ACERGA Y ESTÁ COFINANCIADA POR LA XUNTA DE GALICIA Y EL FEMPA.
CON LA COORDINACIÓN DE INXENIA.
